Ejemplos de depósitos calcificados en recipientes cerámicos, antiguos y modernos, de Çatalhöyük. a) Ejemplo de una extensa acumulación de cal en una tetera moderna utilizada cerca de Çatalhöyük. b) Un primer plano de depósitos de cal en una muestra de cerámica antigua. c) Un recipiente relativamente intacto (no analizado en este estudio) que muestra la forma de un tazón. d) Una selección de 4 restos cerámicos analizados en el estudio que muestran calcificaciones adheridas en la superficie interior de los mismos.
Un equipo internacional liderado por investigadores del Instituto Max Planck para la Ciencia de la Historia Humana, la Universidad Libre de Berlín y la Universidad de York, ha descubierto detalles sobre la dieta de los primeros agricultores del asentamiento de Çatalhöyük, en Anatolia central (Turquía).
Al analizar las proteínas de los residuos depositados en potas y jarras antiguas excavadas en este enclave, los investigadores pudieron encontrar evidencias de los alimentos que se consumían en el mismo. Aunque trabajos anteriores ya habían analizado residuos encontrados en recipientes de este yacimiento, este es el primer estudio en analizar las proteínas, las cuales permiten identificar plantas y animales de un modo específico, y a veces determinar, incluso, los tipos de especies.
Mapa de Çatalhöyük. a) Ubicación del sitio y b) plano del sitio de Çatalhöyük. Çatalhöyük consiste en dos montículos distintos; el montículo este, que data de alrededor del año 7100–5900 a.C., y el montículo oeste, que data de alrededor del año 6000–5600 a.C. (Jessica Hendy et al.)
Uno de los yacimientos clave de la agricultura temprana en el Viejo Mundo
Çatalhöyük fue un gran asentamiento habitado desde aproximadamente el 7.100 a.C. hasta el 5.600 a.C. por los primeros agricultores, y está ubicado en lo que ahora es el centro de Turquía. Dicho asentamiento presenta un diseño fascinante en el que las casas se construyeron directamente una al lado de la otra en todas las direcciones, y que destaca por la excelente conservación de los hallazgos. Después de más de 25 años de excavación y análisis, se considera uno de los asentamientos de agricultura temprana mejor investigados del Viejo Mundo.
Para este estudio, los investigadores analizaron fragmentos de vasijas del montículo oeste de Çatalhöyük, las cuales datan de un estrecho período de tiempo, de 5.900-5.800 a.C., esto es, hacia el final de la ocupación del lugar. Los recipientes analizados lo constituían cuencos y tarros abiertos, tal como se muestra en las reconstrucciones, los cuales tenían residuos calcificados en las superficies internas. En esta región, hoy en día, los residuos de cal en el interior de las ollas de cocinar es muy común. Los investigadores llevaron a cabo análisis avanzados de proteínas en los residuos depositados en los restos cerámicos hallados, a fin de determinar qué sustancias contenían los recipientes.
Reconstrucción de Ҫatalhöyük. Ilustración de John Swogger.
Proteínas alimenticias depositadas en recipientes cerámicos
El análisis reveló que tales recipientes contenían granos, legumbres, carne y productos lácteos. Se demostró que los productos lácteos provenían principalmente de ovejas y cabras, y también de la familia bovina. Si bien los huesos de estos animales se han encontrado en todo el yacimiento, y que los anteriores análisis de lípidos han identificado las grasas de la leche en los recipientes, esta es la primera vez que los investigadores han podido identificar qué animales se estaban utilizando para obtener leche.
En línea con los residuos de plantas encontrados, los cereales incluían cebada y trigo, y las leguminosas incluían guisantes y vezas. Los productos animales no lácteos, que podían incluir carne y sangre, provenían principalmente de cabras y ovejas, y en algunos casos de bovinos y ciervos. Curiosamente, muchas de las ollas contenían evidencias de múltiples tipos de alimentos en un solo recipiente, sugiriendo que los habitantes de Çatalhöyük mezclaban alimentos al cocinar, potencialmente papillas o sopas, o bien que algunos recipientes se usaron sucesivamente para diferentes alimentos, o ambas cosas a la vez.
Quesería temprana
Sin embargo, un recipiente en particular, un tarro, solo tenía evidencia de productos lácteos en forma de proteínas que se encuentran en el suero de la leche. "Esto es particularmente interesante porque sugiere que los residentes pudieron haber estado usando métodos de elaboración de lácteos en los que separaban de la leche fresca la cuajada y el suero. Tal circunstancia, también sugiere que tenían un recipiente especial para mantener el suero después, lo que significa que usaban el suero para propósitos adicionales después de que se había separado la cuajada", afirma Jessica Hendy (izquierda), autora principal del estudio y perteneciente al Instituto Max Planck para la Ciencia de la Historia Humana. Estos resultados muestran que la producción de leche había estado en curso en esta área de Anatolia por lo menos desde el VI milenio a.C., y que se utilizaba la leche de múltiples especies de animales, incluyendo vacas, ovejas y cabras.
Sin embargo, los investigadores enfatizan que, según el registro arqueológico, probablemente se comía en Çatalhöyük una variedad aún mayor de alimentos, especialmente vegetales, que, o bien no estaban contenidos en los recipientes estudiados, o bien no están presentes en las bases de datos que se usaron para identificar las proteínas. Los enfoques proteómicos de "escopeta" utilizados por los investigadores dependen en gran medida de las bases de datos de secuencias de referencia, y muchas especies de plantas no están representadas o tienen una representación limitada. "Por ejemplo, solo hay 6 secuencias de proteínas para las vezas en las bases de datos, pero para el trigo hay casi 145.000", explica Hendy. "Un aspecto importante del trabajo futuro será ampliar estas bases de datos con más secuencias de referencia".
Foto: Restos de cebada hallada en Çatalhöyük
El potencial del análisis de proteínas en cerámicas arqueológicas
Otras técnicas moleculares aplicadas a la cerámica antigua pueden revelar amplias clases de alimentos -tal como evidenciar lácteos o grasa animal-, pero el análisis de proteínas permite obtener una imagen mucho más detallada de la cocina del pasado.
Los resultados de este estudio muestran el poder de los análisis de proteínas, los cuales pueden identificar los alimentos in situ hasta el nivel de especie, en muestras de hasta hace 8.000 años. En particular, los residuos en el interior de las cerámicas analizadas estaban excepcionalmente bien conservados y contenían una gran cantidad de información. La eliminación de estos residuos puede ser una práctica común entre los arqueólogos en el proceso de conservación y limpieza de los materiales hallados. "Estos resultados resaltan lo valiosos que pueden ser estos depósitos, y alentamos a los colegas a retenerlos durante el proceso de excavación y antes de llevar a término su posterior limpieza", declara Eva Rosenstock (izquierda), de la Universidad Libre de Berlín y autora igualmente del trabajo de investigación llevado a cabo.
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