3.000 años de queso suizo

LA FABRICACIÓN DE QUESO EN LOS ALPES HA QUEDADO ATESTIGUADA DESDE EL PRIMER MILENIO A.C. A TRAVÉS DE RESIDUOS EN CERÁMICA 
Parece que la tradición quesera de Suiza está plenamente arraigada en su pasado, al menos desde la Edad del Hierro. Un equipo de investigación con miembros de las universidades de York y Newcastle ha identificado en fragmentos cerámicos procedentes de seis yacimientos alpinos un residuo lácteo como el que quedaría al calentar la leche como parte de su procesado para la fabricación de queso. Estas cerámicas datan del primer milenio a.C. y se han localizado en construcciones de piedra similares a las que se utilizan actualmente para el curado de quesos en altura durante los meses de verano. ¿Qué variedades se fabricarían entonces?

Los arqueólogos han descubierto evidencia de que la fabricación de queso suizo se remonta a tiempos prehistóricos, abriendo ya al menos en la Edad del Hierro el camino para manjares como Gruyere y Emmental.
Un equipo internacional dirigido por la Universidad de York y la Universidad de Newcastle ha examinado la composición de residuos conservados en fragmentos de recipientes de cerámica encontrados en seis yacimientos en los Alpes suizos.
Los fragmentos de cerámica hallados en los yacimientos abarcan desde el Neolítico hasta la Edad del Hierro. Los investigadores han encontrado los residuos en aquellos fragmentos datados en el primer milenio a.C. (la Edad del Hierro), y han observado que tienen las mismas características químicas asociadas con calentar la leche de animales tales como vacas, ovejas y cabras, como parte del proceso de fabricación del queso.
Los fragmentos de cerámica examinados como parte de este estudio fueron encontrados en las ruinas de pequeñasconstrucciones de piedra similares a las utilizadas actualmente para la maduración de queso durante los meses de verano.
Aunque no existe evidencia anterior de fabricación de queso en los entornos de las tierras bajas, hasta ahora prácticamente nada se sabía acerca de los orígenes de la fabricación del queso en altura, debido a la mala conservación de los sitios arqueológicos.
El equipo de investigación concluye que el desarrollo de la producción lechera alpina se produjo casi al mismo tiempo de un aumento de la población y crecimiento de los cultivos herbáceos en las tierras bajas. La presión resultante en los pastos del valle obligó a los pastores a llevar su ganado a elevaciones más altas.
Francesco Carrer, investigador asociado en la Facultad de Historia Clásica y Arqueología de la Universidad de Newcastle, declara: "Incluso hoy en día, la producción de queso en un entorno de alta montaña requiere un esfuerzo extraordinario, por lo que los pastores prehistóricos habrían tenido que tener un conocimiento detallado de la ubicación de los pastos en los Alpes, ser capaces de hacer frente a un clima impredecible y tener los conocimientos técnicos necesarios para transformar la leche en un producto nutritivo y almacenable".
Hoy en día, la producción de leche alpina es una industria multimillonaria y una importante tradición cultural en algunas partes de Francia, Suiza e Italia. Quesos alpinos como Emmental, Gruyere y Raclette son reconocidos internacionalmente por los siglos de viejas recetas y los métodos tradicionales que intervienen en su producción. 

Articulo publicado en...http://arqueologia-paleoramaenred.blogspot.com.es/2016/04/3000-anos-de-queso-suizo.html